串串香等都離不開(kāi)炒制底料，熬制紅油，調(diào)制味碟等核心步驟。只是配料比例，勾兌鍋底，經(jīng)營(yíng)形式上有所區(qū)別。正宗串串香制作從選料，配料，炒料，火候掌握，湯料勾兌等等有幾十個(gè)步驟，每一個(gè)細(xì)節(jié)都是很講究的，缺一不可，通過(guò)經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅悉心指導(dǎo)和自身反復(fù)操作才能達(dá)到效果。

　　1.各種原材料的識(shí)別和選擇，正確選擇原材料會(huì)大量降低成本，掌握如花椒辣椒，香料的產(chǎn)地，用途，質(zhì)量，價(jià)格等。

　　2.各種器具的認(rèn)識(shí)和選擇。

　　3.紅油的熬制：紅油在串串香中主要起增香，起色，加濃加厚的作用。我們時(shí)常路過(guò)火串串香店，聞到的香味，大部分來(lái)自紅油。紅油的配比根據(jù)經(jīng)營(yíng)類型變化。如老鍋底為純牛油，新派鍋底為葷素混合油，清油鍋底為菜籽油或色拉油。

　　4.鍋底的制作：底料主要起濃湯，增香，提升麻辣香的作用。其制作的重點(diǎn)和難點(diǎn)就在于選料考究、工序精細(xì)、火候掌控得當(dāng)。

　　5.蘸料、味碟制作：蘸料、味碟的作用主要是降低食材溫度，增加香味。目前蘸料味碟呈多元化發(fā)展，如香油蒜泥、干碟，麻醬、腐乳、自選料等等。

　　6.湯料制作：湯料主要以鮮、香，濃為主。通過(guò)我們的調(diào)配，使客戶掌握，成本低，味道鮮濃的湯料制作方法。

　　7.鍋底的調(diào)配：主要是把底料、紅油、湯料和其他輔材按比例調(diào)兌成各種味型的鍋底。

　　8.特色菜品制作。如香菜牛肉，酥肉，丸子，肥腸等菜品都需要前期處理，讓一些不容易入味或需要特殊口感的菜品，達(dá)到理想效果。

　　9.菜品的切配和串制。通過(guò)刀法的運(yùn)用，讓菜品美觀，感官分量足，便于入味

　　10.菜品的造型擺盤：造型擺盤越來(lái)越重要。漂亮的擺盤能讓菜品更能上價(jià)格、上檔次。滿足各層次消費(fèi)者的需求。