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【圖說】串串香配料之香辛料詳解(二)

2016-08-12 14:21:47
 優質串串香要做到色香味俱全,怎樣才能做出這樣的串串香呢?所用到的香料至關重要,在串串香配料中會用到十幾種香料,本文將串串香的做法中所用到的香料做一詳細說明:

  

草果

  一、草果

  一種姜科植物草果的果實,嘗之味怪,不好受。其藥性溫、味辛,有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用,作為香料與牛肉同燒或同鹵,其風味尤佳。草果在串串香和鹵水中也不得多用,放3~5個較為合適。

  

小茴香

  二、小茴香

  又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培,且為人們所熟悉,其鮮品莖葉在烹調中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷粒或孜然,有特異芳香氣。作為香料使用,廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋、串串香中。在串串香中可適當加大用量,比如10~20克或更多一些。在藥用方面,其性味辛溫,有行氣止痛、健胃、散寒的作用。

  

八角

  三、八角

  應叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香,嘗之微甜。其性味辛、溫,有溫中開胃,祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、串串香均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩,故在使用中比較靈活,以5~10克為宜。

  

丁香

  四、丁香

  又叫公丁香、子丁香,為丁香的花蕾,烹調中常用的是干品,香味濃,嘗之有刺舌、麻舌感,其性味辛溫,有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1~2克以內,千萬不可多用。

  

白蔻

  五、白蔻

  又叫白豆蔻圓豆蔻,市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味,因其藥性味辛溫,故有行氣理氣,暖胃消食,化濕止吐,解酒毒的作用。在串串香中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。

  

白芷

  六、白芷

  白芷的根含有當歸素(Byak-angelicin)、白當歸素(Byak-angelicol)、氧化前胡素(Oxypencedanin)、珊瑚菜素(Phellopterin)及一種類當歸酸(Angelic acid)的有機酸。此外亦含有白芷毒素(Angelicotoxin)。有散風、祛寒、燥濕和止痛的作用。 白芷味辛,性溫;歸肺、胃、大腸經;芳香升散;具有祛風解表,散寒止痛,除濕通竅,消腫排膿的功效;亦可作香料。

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